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天津大闸蟹专卖店教您:“挑、做、吃”三招搞定大闸蟹

发布时间:2013-06-09作者:苏蟹阁来源:
吃大闸蟹
“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”。又到螃蟹黄多油满之时,好吃大佬们已按捺不住把酒持螯赏秋月,其实吃大闸蟹也大有学问。天津大闸蟹专卖店教您:“挑、做、吃”三招搞定大闸蟹。


第一步:精挑细选

挑大闸蟹首先要认得公母——有人喜欢吃母蟹的黄,而有人则爱公蟹的膏。公蟹的膏还不够丰腴,中秋时是吃母蟹的时候。不过到了10月中旬后,可就是公蟹好吃了。
呵呵,说了半天还没有说怎么识公母,容易啊——把螃蟹翻过来,肚脐盖是圆的,所谓圆脐即为目,而瘦长的,也就是尖脐为公。

除了挑公母,还要拣身材出众、体格健美的螃蟹才肥美好吃。大闸蟹根据个头大小,价格也不同,个子大价格贵,不过偶以前苏州同学很正点地告诉我,其实三四两的蟹最佳,如人,1米8是美,1米6矮了,而2米2也不够完美了。过犹不及,所以,个头个未必太贪大。

除了个头,还要看肤色,青背白肚、金爪黄毛的才够格!而且蟹要活份,看看四肢是否匀称、活跃,最好别跳捆绑着的蟹,这样可以把蟹翻过来,肚皮朝上,“激灵”一下子就自己翻过去的蟹才要买。呵呵,美食家还会把蟹稍微掰开,看看里面是否能看到黄,不过卖蟹的多半是不肯的,所以这一步,不看也就算了。
另外还有四招快速鉴别螃蟹好坏:

1。是否坠手:放在手中沉不沉;

2.用手按爪以检查蟹的肉质干不干净; 

3.蟹膏是否够多,则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品; 

4.如果蟹膏鲜艳,蟹脐两旁会透出红色(俗称“红印”),则属好蟹。

第二步:简单烹饪

蒸大闸蟹的关键是捆绑、仰身蒸,腿不掉,黄不流。
买回的螃蟹要当天吃才香,放两日,螃蟹饿瘦了,不好吃。
大闸蟹最经典的吃法其实是蒸,其他的,都是糟蹋,煮螃蟹也不好。

蒸之前先要清理,可以放在水盆里或者在流动水下,用刷子刷洗螃蟹的全身,边边角角都刷洗干净了。一定要小心哦,不要被螃蟹“吃”掉,所以如我一样,就这样五花大绑地刷螃蟹吧,虽然比较费力,但是安全。
螃蟹清理干净后,在蒸锅中放足量水大火烧开,然后放入螃蟹蒸熟即可。话说简单,其实也有要点———

·螃蟹根据个大小,8-10分钟即可,最大的蟹15分钟也熟了,不然蒸久了,肉老而且黄也会“飞出”;

·最核心的,螃蟹要捆绑着,而且仰面蒸,这样螃蟹腿不掉、黄也不会流出,千万记得!

第三步:艺术吃蟹

《红楼梦》里,每到菊黄蟹肥时,贾府便会大摆蟹宴,于是凤姐吩咐道:“螃蟹不可多拿来,仍旧放在蒸笼里,吃了再拿。”贾府的人个个被誉为深谙饮食之道的行家,其实,吃蟹还真得掌握些技巧。
    不会吃蟹的人,往往连壳带肉,一啖咬下去,然后嚼几下,连壳带肉吐出来,这样真正食入肚内的蟹很有限。还有些人,是先掀起蟹壳,吮食蟹膏,再拗开蟹身分成两边,吃完一边又一边,最后吃蟹钳、蟹爪。这显然是不懂得食蟹的。

正确的吃法是:先把螃蟹身上圆形的盖子揭开,如果是母的,你会在肚子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西,那是不能吃的。

吃完蟹黄,就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰成两半,这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。最后吃螃蟹腿,因为吃螃蟹腿很费时间,而且腿里肉不多。可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎,也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。
食蟹怎么能少了姜醋汁了,螃蟹性寒,所以吃螃蟹讲究蘸以姜醋汁,还要配上些黄酒,呵呵,热一黄酒啊,那可和螃蟹是绝配。不喝酒的话,则要沏一壶菊花茶,边品茶边啖蟹,一定诗意大发。
哦,扯远了,说姜醋汁。
姜醋汁的姜一定要把姜切蓉,用纱布将姜蓉挤出姜汁,兑以醋才够香。我懒,直接擦丝盒中最小的孔孔擦姜,把姜汁擦出,味道一样——古人没这工具自然只能以纱布劳作。
 姜有讲究,醋亦是——必须镇江香醋才够味。虽然也有人坚持说正宗吃法是米醋,我觉得还是以镇江香醋来配的说法更有道理——您想想,螃蟹是哪产的啊,自然是吃离自己最近的醋,呵呵。你要是非得陈醋啊、米醋啊,自己爱也无所谓啦。

姜醋其实已够了,不过北方人口重,除了姜、醋,亦要一点点的生抽酱油提鲜、一扣扣的盐挑味,就可以了。

还有个小细节,如果用我这个做法将姜蓉连着汁一起泡醋,姜不要多,否则味辣。若切细姜丝多些就无所谓了,不过要记得多泡会儿,姜醋汁才香。

另外吃蟹还有两大大禁忌值得注意:

    1.大闸蟹不可与梨、石榴、西红柿、柿子等同食,否则可能会导致食物中毒;

    2。平时脾胃虚寒或患有风寒感冒的人少吃,痛经和怀孕的女性最好不要吃。

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